Le cochon ne transpire pas. Toute sa réputation de saleté vient de là : privé de glandes sudoripares fonctionnelles, il se couvre de boue pour ne pas cuire, et nous avons pris ce système de refroidissement pour un goût du crasseux.
\n\nUn chien halète, un cheval transpire, un humain aussi. Le cochon, lui, possède bien des glandes sudoripares, mais elles ne jouent quasiment aucun rôle dans sa thermorégulation. Sa peau est en plus pauvre en poils et riche en graisse sous-cutanée, ce qui isole très bien du froid et très mal de la chaleur. Résultat : au-delà de 25 degrés environ, un cochon adulte commence à souffrir, mange moins, respire vite. Il lui reste une solution, mouiller sa peau pour que l'évaporation fasse le travail que la sueur ferait ailleurs.
\n\n\n\nPlacez un groupe de porcs dans un enclos assez vaste et vous verrez apparaître trois zones distinctes en quelques jours : un coin pour dormir, un coin pour manger, un coin pour déféquer, ce dernier toujours le plus éloigné du nid et souvent le plus humide. Ce comportement de latrine est stable et se met en place très tôt, dès les premières semaines de vie. Les truies en liberté poussent le soin plus loin encore : avant la mise bas, elles construisent un nid d'herbe et de branches, et elles quittent ce nid pour éliminer.
\n\nLe porc d'élevage intensif fait l'inverse, et pour une raison simple : sur quelques dizaines de centimètres carrés par animal, il n'y a pas d'endroit éloigné. L'animal dort où il défèque parce qu'il n'a pas le choix. Ce que nous appelons la saleté du cochon est en réalité la signature de nos bâtiments.
\n\n\n\nLe sanglier est la même espèce que le cochon domestique, Sus scrofa, ce qui en fait un bon témoin du comportement d'origine. Il tient ses souilles, ces mares de boue où il se roule, à distance de ses bauges de repos. Il ne souille pas ses coulées habituelles. Et il lave sa nourriture : des observations menées au zoo de Bâle et publiées en 2015 dans la revue Animal Cognition décrivent des sangliers qui portent leurs pommes couvertes de sable jusqu'à un point d'eau, les frottent, puis les mangent. Le trajet leur coûte du temps, y compris quand ils ont faim. Le comportement disparaît quand on leur donne des pommes propres, ce qui écarte l'explication du simple jeu.
\n\n\n\nLe groin du cochon abrite un épithélium olfactif très développé, servi par un museau musclé qui lui permet de fouiller le sol à quelques centimètres de profondeur. Les douaniers allemands ont testé des cochons dressés à la recherche de stupéfiants dans les années 1980, avec des résultats comparables à ceux des chiens. Cet odorat explique aussi pourquoi un porc trie sa nourriture, écarte un aliment moisi et évite les zones contaminées par des déjections, un comportement décrit comme de l'évitement parasitaire.
\n\nLa langue française a figé le malentendu dans ses expressions, « vivre comme un cochon », « c'est une porcherie », et ces formules nous survivront. Reste que l'animal, lui, fait ce qu'il peut avec un corps qui ne transpire pas et un enclos qu'il n'a pas choisi. Le mythe dit finalement bien plus sur la façon dont nous l'élevons que sur lui.
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